Panettone con uvetta a lunga lievitazione (ricetta con lievito di birra)

Eccociiii! Pensavo di non fare in tempo e invece ecco qui il mio bel panettone per le feste! Non possedendo una pasta madre (devo subito provvedere!) espressamente richiesta dalla ricetta del panettone tradizionale, ho dovuto optare per una ricetta con il lievito di birra. Questa mi è sembrata ottima; io ho apportato qualche modifica alla dose dello zucchero perchè quello riportato dalla ricetta, secondo me, è troppo poco.

Per il resto è semplice. Il procedimento un po' lungo ricompenserà alla fine.
Tra l'altro l'impasto è fattibilissimo anche a mano... serve solo un po' di olio di gomito per portare l'impasto a incordatura.

DOSI PER UN PANETTONE DA 1 KG

INGREDIENTI PER LA BIGA

- 80 g di farina manitoba

- 40 g di acqua tiepida

- 13 g di lievito di birra fresco

Da preparare alle 15.00.

Per preparare la biga, che fungerà da lievitante, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e uniamo gradatamente la farina, impastando fino ad ottenere una palla compatta. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola.  Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

- 90 g biga

- 160 g di farina manitoba

- 100 g di farina 00

- 70 g di burro a temperatura ambiente

- 2 tuorli 

- 100 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 70 g)

- 170 ml di acqua

Da preparare alle 20.00.
La biga avrà raddoppiato di volume; preleviamone 90 g (il resto non serve più) e scioglierlo nell'acqua tiepida usando un minipimer a immersione. Unire i vari ingredienti nel seguente ordine: unire le farine, precedentemente miscelate, un cucchiaio per volta in modo che venga ben assorbita dall'impasto. Finita la farina unire i tuorli, uno per volta, facendoli ben assorbire. Quindi inserire lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento. Il burro va inserito morbido e a piccoli pezzi, altrimenti l'impasto farà fatica a incorporarlo. Continuare a impastare almeno per 30 minuti o fino a incordatura, quando l'impasto risulterà morbido, elastico e lucido. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola. Avvolgere con una coperta e lasciar lievitare nel forno spento tutta la notte.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

- primo impasto
- 160 g di farina manitoba
- 20 g di farina 00
- 10 g di miele
- 70 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 20 g)
- 20 g di burro fuso
- 2 tuorli
- scorza grattugiata di un'arancia
- 3 g di sale
- 200 g di uvetta
- fiocchetti di burro per la finitura.

Da preparare alle 8.30.

Trascorse le 12 ore di lievitazione prelevare dal forno l'impasto che avrà triplicato il volume. Cominciare a impastare con il miele e poi la farina, da inserire gradatamente in modo da farla ben assorbire. Impastare fino a incordatura.

Aggiungere nell'ordine descritto e in maniera graduale lo zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata, e per ultimo il burro fuso (non inserire un ingrediente se quello precedente non è stato assorbito). Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e aggiungere l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben asciugata) impastando. A questo punto fare all'impasto una serie di pieghe che aiuteranno la crescita del panettone e poi pirlarlo, dandogli la forma di una palla, come mostro nel video:

Coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare l'impasto per un'ora. Trascorso il tempo di riposo rifare le pieghe, pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo. Mettere il panettone a lievitare nel forno, precedentemente scaldato a 50° per 40 secondi, con la luce acceda e un pentolino d'acqua bollente accanto. Deve lievitare fino a due dita dal bordo.
A questo punto estrarre dal forno il panettone ormai lievitato e scaldiamo il forno a 180° in modalità statico.
Nel frattempo incidere a croce la superficie del panettone con un coltello affilato e inseriamo dei fiocchetti di burro lungo l'incisione, così.
Infornare il panettone e lasciamo cuocere per circa 45 minuti. A metà cottura inserire sul fondo del forno una teglia in modo che trattenga il calore e non bruci la base del panettone.
Quando sarà cotto, estrarre dal forno il panettone e infilzarlo lungo la base con due ferri da maglia, in modo da farlo raffreddare capovolto,così , per 6/8 ore.

I classici della cucina italiana: la Carbonara

Piatto della tradizione romana apprezzato in tutta l'Italia e non solo, è decisamente uno dei miei piatti preferiti. Di questo piatto esistono numerose varianti, che mantengono l'uovo e il formaggio come base e sostituiscono la parte carnosa della carbonara (data dal guanciale) con il pesce o le verdure. Tempo fa ho provato la carbonara di zucchine, che trovate qui.

La ricetta che vi propongo oggi invece, riporta gli ingredienti che la tradizione identifica come "gli originali", ovvero il pecorino romano, il guanciale e il tuorlo d'uovo, solo il tuorlo.

L'elemento che rende una carbonara, una Signora Carbonara, è la cremosità. Il tuorlo non deve essere strapazzato, ma deve essere coagulato col solo calore della padella, lontano dal fuoco. In questo modo si otterrà una cremina che andrà ad avvolgere la pasta rendendola gustosa e avvolgente al palato.

Io utilizzo sempre gli spaghetti, ma questa volta ho voluto usare i rigatoni, e devo dire che ci stanno benissimo. A piatto ultimato, aggiungere pepe nero macinato al momento, abbondante mi raccomando! Per dare un tocco di sapore in più e un aroma più forte, io ho usato la mia miscela di pepe misto pestato al mortaio (qui la foto).

Bando alle ciance, ecco la ricetta. 

Ingredienti: per 4 persone

- 380 gr di rigatoni

- 2 fette spesse di guanciale

- 4 tuorli

- 140 gr di pecorino romano grattugiato

- pepe nero macinato al momento (io ho usato una miscela di pepe misto (rosso, verde, bianco e nero)    pestato a mano al mortaio)

Portare a bollore l'acqua salata della pasta e tuffare i rigatoni. Nel frattempo tagliare le fette di guanciale prima a strisce, poi a dadini. In una padella antiaderente far sciogliere il guanciale a fiamma dolce fin quando non sarà leggermente croccante e il grasso sarà trasparente.

Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli in una terrina con del pepe macinato al momento e il pecorino romano.

Quando la pasta sarà al dente scolarla e saltarla a fiamma vivace nella padella con il guanciale. A questo punto spegnere la fiamma, unire il composto di tuorli e pecorino e amalgamare, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario. I tuorli dovranno essere leggermente coagulati in modo da restare cremosi.

Gnocchetti di zucca con salsa ai porri e semi di papavero

Dicembre si è ormai insediato e l'atmosfera natalizia comincia a farsi sentire; pioggia e freddo la fanno da padrone e l'inverno sembra incalzare sempre di più, lasciandosi alle spalle l'autunno. I colori caldi dell'autunno sono quasi del tutto spariti, e in questi giorni il grigio non fa che imperare.
Oggi voglio proporvi un altro piatto con la zucca; della serie: aridaje co sta zucca. Lo so, ho già postato diverse ricette con questo ingrediente, ma essendo il mio preferito in questa stagione, non potevo esimermi dal ricettarlo più volte. Quindi dopo la vellutata di zucca, e il risotto alla zucca, ecco la ricetta di questi gnocchetti buonissimi, avvolti da una salsa ai porri e dalla croccantezza dei semi di papavero. Il gusto che deve prevalere è quello della zucca, quindi occhio alla quantità del porro, deve essere ben dosato e il sapore non deve essere forte (mentre stufa con il burro aggiungere uno o due cucchiai d'acqua: perderà il forte).
Bando alle ciance, eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 4 pesone

- 500 g di zucca  (privata della buccia, dei semi e dei filamenti interni)

- 200 g farina

- 1 uovo

- 1 porro

- una noce di burro

- semi di papavero

- sale e pepe

Tagliare a fette la zucca e cuocerla in forno a 250° per circa 30 minuti. Quando sarà morbida, passarla in uno schiacciapatate, quindi unire la farina, l'uovo, il sale. Impastare fino ad ottenere una palla di impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare 15 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa: affettare sottilmente il porro e stufarlo in padella con una noce di burro, a fiamma dolce; salare e pepare. Quando sarà appassito, trasferirlo nel bicchiere del minipimer e frullarlo fino a ottenere una salsa densa.

Stendere la pasta in modo da formare dei cordoncini di circa 1 cm di diametro, dai quali si ricaveranno gli gnocchi.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Mentre cuociono, allungare la salsa di porri con un po' di acqua di cottura, per renderla più fluida. Scolare gli gnocchi e condirli con la salsa ai porri; terminare con una spolverata di semi di papavero.

American Breakfast : Pancake allo sciroppo d'acero

Buon lunedì e buon inizio di settimana. Oggi una ricetta d'oltremare: i Pancakes!
Non avevo mai provato a fare i pancakes, nè a dire il vero li avevo mai mangiati, anche se, avendoli visti mille volte nei film americani, mi ero ripromesso di provarli. Ho deciso di approfittare della colazione di ieri mattina (domenica) per prepararli. Ho preso in considerazione la ricetta proposta dal blog Labna, che mi sembrava ben bilanciata nelle dosi e il risultato è stato ottimo. In cottura i pancakes sono cresciuti in altezza, restando sofficissimi. Ecco la ricetta...

Ingredienti:

- 170 gr farina 0

- 250 gr di latte

- 50 gr di burro fuso freddo

- 4 cucchiai di zucchero

- 20 gr di lievito per dolci

- 1 uovo 

- una presa di sale

- burro chiarificato per cuocere (in alternativa burro classico)

- sciroppo d'acero

In una ciotola mescolare la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Poi aggiungere il latte, il burro fuso e l'uovo. Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere una pastella densa e senza grumi. Lasciar riposare 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, dare un'altra mescolata. Scaldare una padella, ungerla con del burro chiarificato, e versare un po' di impasto. Cuocere per circa un minuto, quindi girare il pancake con una spatola e ultimare la cottura.

Servire i pancake caldi, uno sull'altro, irrorati di sciroppo d'acero.

Il pesto di rucola!

Oggi si va di pasta, e per l'esattezza, di pasta col pesto. Il basilico, ahimè, è decisamente fuori stagione quindi, dovendo optare per qualcos'altro, ho preso in considerazione la rucola. Il pesto di rucola non l'avevo mai fatto, perché ritenevo la rucola troppo amara per condirci una pasta. Invece devo dire che è stata una bella scoperta. La ricetta viene da qui, ed è un vero equilibrio di sapori: l'amaro della rucola è corretto dal sapore del pomodoro secco, che però non ne sovrasta il gusto (che è quello che deve predominare). Si prepara in meno di 5 minuti, mentre la pasta cuoce. Mi raccomando! il pesto è una salsa cruda, quindi la pasta deve essere condita sempre lontano dal fuoco. Io l'ho preparato con l'aggiunta di mezzo spicchio d'aglio e di due cubetti di ghiaccio, che non fanno ossidare la rucola e fanno mantenere il colore. 

Ingredienti: per 4 persone

- 100 gr di rucola

- 160 gr di pomodori secchi sott'olio sgocciolati

- 60 gr di pinoli
- mezzo spicchio d'aglio

- 6 cucchiai di parmigiano reggiano

- olio extravergine d'oliva

- una presa di sale

- miscela di pepe pestati al mortaio

- due cubetti di ghiaccio

- 380 gr di pasta (cortecce, orecchiette o strozzapreti)

Nel bicchiere del minipimer mettere gli ingredienti seguendo quest'ordine: la rucola, il ghiaccio, il sale, i pomodori secchi, l'aglio (privato del germe interno) i pinoli, il parmigiano e l'olio evo. Azionare le lame del mixer a scatti, in modo che la rucola non si ossidi con il surriscaldamento delle lame. Inoltre si eviterà di fare un frullato, stiamo parlando di pesto, quindi deve rimanere piuttosto granuloso. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e condirla  in una terrina con il pesto di rucola, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta. Finire con del pepe pestato al mortaio, che conferirà gusto e profumo.

Risotto alla zucca e porri mantecato al gorgonzola

Come dicevo qualche giorno fa in questo post, in questa stagione la zucca è un ingrediente d'eccellenza sia per la sua bontà, sia per la sua versatilità. Io la cucino spessissimo. Chi mi segue su Instagram ha visto che due giorni fa ho pubblicato la foto di un piatto dove la zucca è l'ingrediente principale: l'ho usata infatti per preparare un risotto, con i porri e il gorgonzola, che sposa benissimo, secondo me, il gusto della zucca. Bisogna bilanciare bene le quantità per evitare che il gorgonzola copra il gusto della zucca, vero protagonista del piatto. Ecco come ho fatto...

Ingredienti: per 4 persone

- 380 gr di riso carnaroli

- 1 porro

- 400 gr di zucca giù pulita

- una noce di burro

- 100 gr di gorgonzola

- 1 litro di brodo vegetale

- pepe

Affettare il porro sottilmente e stufarlo in una casseruola larga con una noce di burro a fiamma dolcissima. Nel frattempo tagliare la zucca a dadini (circa 1 cm per lato, non più grandi). Quando il porro sarà appassito, rimuoverlo dalla casseruola e metterlo da parte per evitare che si bruci quando si tosterà il riso. Nella casseruola unta di burro tostare il riso per un minuto abbondante, quindi iniziare a bagnare con il brodo. A questo punto unire i dadini di zucca e il porro precedentemente stufato. Portare il riso a cottura, aggiungendo il brodo ogni qual volta è necessario. Quando il riso sarà al dente e la zucca cotta (assicuratevi che sia "all'onda", ovvero nè troppo acquoso nè troppo asciutto), spegnere la fiamma, mantecare con il gorgonzola tagliato a dadini, e lasciar riposare il risotto per 2/3 minuti col coperchio. Quindi servire con una grattata di pepe macinato al momento.

Tortini di topinambur

Buon lunedì e buon inizio di settimana. Oggi voglio proporvi qualcosa di non eccessivamente calorico: lo sformatino di topinambur. Premetto che è la prima volta che provo a cucinare questo tubero, anche perchè qui in Sicilia non è tanto facile trovarli al mercato. Molto simile alla patata nella consistenza, il topinambur ha un sapore deciso, con un retrogusto che sa di carciofo. E' anche molto salutare in quanto contiene poche calorie, aiuta la digestione e tiene a bada il colesterolo. Per la ricetta ho seguito questa, e ho aggiunto un pesto saporito per dare un tocco di salinità in più.

Ingredienti: per 4 porzioni

- 400 gr di topinambur

- 2 filetti di acciuga sott'olio

- 2 uova

- 80 gr di farina

- 3 cucchiai di parmigiano

- sale e pepe

- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

   per il pesto

- 2 filetti di acciuga sott'olio

- una manciata di capperi

- olio extravergine d'oliva

Per prima cosa pelare i topinambur, tagliarli a dadini e trasferirli in una pentola con acqua fredda; portare a ebollizione. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella loro acqua, quindi scolarli e frullarli con un minipimer, insieme al pepe e due filetti d'acciuga sott'olio. A parte sbattere le uova e aggiungere il parmigiano, la farina, l'olio. Unire per ultimi i topinambur frullati e, se necessario, aggiustare di sale.

Versare il composto in dei stampini monoporzione precedentemente oleati e infarinati. Trasferire gli stampini in una teglia, nella quale aggiungeremo due dita d'acqua fredda, e infornare per 30 minuti.  Servire i tortini di topinambur con un pesto ottenuto emulsionando qualche cucchiaio di olio evo, due acciughe sott'olio e una manciata di capperi.

Donuts al forno - Le ciambelle di Homer Simpson

Donuts o doughnuts! Squisiti dolcetti americani, forse meglio conosciuti come le celeberrime ciambelle di cui Homer Simpson va ghiotto. Ultimamente queste ciambelle stanno riscuotendo un gran successo anche in Italia, e sui vari blog ci sono moltissime ricette su come realizzarle. La ricetta che ho provato io viene da qui, e prevede la cottura in forno, anzichè ad immersione nell'olio. E' un buon compromesso perché sono sicuramente più leggere, ma non hanno nulla da invidiare a quelle fritte. Io ho apportato qualche modifica alle dosi riducendo la quantità della farina e aumentando quella dello zucchero che mi sembrava pochino. 

Ingredienti: per 15 ciambelle circa

- 400 gr di farina (60% manitoba e 40% "00")

- 225 ml di latte intero tiepido (io ho usato latte parzialmente scremato)

- 1 uovo a temperatura ambiente

- 85 gr di zucchero semolato

- 100 gr di burro fuso a temperatura ambiente tagliato a cubetti

- i semi di mezza bacca di vaniglia

- 7 gr di lievito di birra disidratato

- un pizzico di sale

per le glasse:

- 100 gr di zucchero a velo

- 20 gr di burro fuso a temperatura ambiente

- acqua q.b.

- 50 gr cioccolato fondente

Nella tazza della planetaria versare l'uovo, lo zucchero, il latte, i semi di vaniglia, il sale e mescolare. Aggiungere i 2/3 della farina e il lievito, e impastare a velocità moderata fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere il burro, un cubetto alla volta, in modo da farlo assorbire bene dall'impasto; non aggiungere altro burro se quello precedente non è stato ben assorbito (ci vorranno in tutto 5 minuti circa). Aggiungere la farina rimanente, poca per volta, e impastare fino a quando l'impasto sarà ben incordato, morbido, lucido ed elastico. Trasferire l'impasto in una spianatoia, e lavorarlo con le mani qualche secondo, fino a quando non sarà più appiccicoso.

Lasciare lievitare l'impasto per circa un'ora, in un recipiente coperto da un panno umido: deve raddoppiare. Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l'impasto con le mani e stenderlo ad uno spessore di 1 cm. Con due coppapasta del diametro di 8 cm e 3 cm ricavare le ciambelle, e disporle su una teglia coperta da carta forno, distanziandole bene l'una dall'altra. Coprire con un panno e con una busta di plastica, e lasciar lievitare almeno mezz'ora (o comunque fino a quando il volume delle ciambelle non sarà raddoppiato).
Cuocere le ciambelle in forno a 200° per 8 minuti circa.

Per la glassa bianca unire allo zucchero al velo il burro fuso e un po' d'acqua calda, tanta quanto basta ad avere una glassa nè densa nè liquida. Per la glassa al cioccolato, unire alla base della glassa preparata 50 gr di cioccolato fondente.

Immergere le ciambelle ancora calde nelle due glasse e ricoprirle di zuccherini.

Brioche senza impasto

Questa ricetta viene dritta dritta dal blog La ciliegina sulla torta, ma è stata realizzata da moltissimi blogger, ad esempio qui, qui e qui. E' una preparazione semplicissima, che richiede solo 5 minuti di preparazione e poi tutto il resto è lievitazione. Infatti basta mescolare tra loro gli ingredienti, lasciar lievitare due ore a temperatura ambiente e poi l'impasto deve riposare in frigo per un minino di 24 ore, periodo durante il quale maturerà e prenderà sapore.

Il risultato è una mega brioche, alta, soffice e leggera, tanto leggera da sembrare vuota quando si sforma dallo stampo.

Insomma, facile, buona, quindi decisamente e ,obbligatoriamente, da provare!

Per la preparazione ho trovato molto utili le indicazioni di Martina sulle pieghe da fare all'impasto dopo il riposo in frigo, per rinforzare il glutine e aiutare la crescita verticale in cottura.

Ingredienti: per uno stampo da plum cake da 30x10x8

- 250 gr di farina Manitoba

- 100 gr di burro fuso freddo

- 75 gr di acqua a temperatura ambiente

- 2 uova a temperatura ambiente

- 50 gr di miele (io ho usato miele di castagno)

- qualche goccia di olio essenziale di arancia

- semi di mezza bacca di vaniglia

- una presa di sale

- 3 gr di lievito di birra secco (o 12 grammi di lievito di birra fresco)*

- 30 gr di zucchero (la ricetta non lo prevede, ma ci sta bene)

- 1 uovo sbattuto con una noce di burro fuso a temperatura ambiente (per spennellare la brioche)

- zuccherini

*nel caso si usasse il lievito di birra fresco, scioglierlo nei 75 gr di acqua, quindi unirlo all'impasto.

In una terrina unire le uova con il burro fuso, il miele, l'acqua, il sale, i semi di vaniglia, l'essenza d'arancia, mescolando con una frusta. Unire la farina e il lievito di birra secco, quindi mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, della consistenza di una crema densa. Coprire la terrina con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. (Se le temperature sono basse, far lievitare la prima ora a temperatura ambiente. Quindi accendere il forno a 50° per 40 secondi in modo da intiepidirlo, spegnerlo e lasciar lievitare l'impasto dentro il forno per un'altra ora). Passate le due ore, trasferire il contenitore nel frigo e lasciar riposare per minimo 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo, prelevare l'impasto dal frigo e trasferirlo su un piano ben infarinato, dividerlo in 4 pezzi uguali, e fare le pieghe, per rinforzare il glutine, in questo modo:

- tirare un lembo di impasto verso il centro, ruotando man mano l'impasto fino a completare il giro;

- piegare l'impasto a portafoglio;

(utili le immagini che illustrano come fare le pieghe che trovate qui)

Ripetere l'operazione con ogni pezzetto; si formeranno così dei cilindri che si andranno a posizionare nello stampo da plum cake, che deve essere solamente imburrato.

Mettere lo stampo dentro il forno spento, e accanto un pentolino con acqua bollente, in modo da creare vapore dentro il forno, e lasciar lievitare fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo. 

Sbattere un uovo con del burro fuso a temperatura ambiente e spennellare la superficie della brioche, unire gli zuccherini e infornare a 180° per 25 minuti circa.

Vellutata di zucca con crostini

La zucca! Decisamente uno dei miei ingredienti preferiti di questa stagione, un ingrediente che ha il suo perchè sia per la sua dolcezza e il bel colore tipicamente autunnale, sia perchè si presta per la preparazione di mille ricette: può essere l'ingrediente base di un antipasto, un primo, un secondo o perfino di un dolce. Di un piatto semplice o complesso.
Viste queste giornate, col sole che cerca di illuminare senza successo un cielo grigio, e le temperature che si sono abbassate notevolmente, vi propongo una vellutata in cui la zucca è protagonista. Una ricetta semplice e genuina, ma gustosa e piena di profumi.

Ingredienti: per 4 persone

- 500 gr di zucca privata della buccia

- 2 carote
- 1 patata 

- 1 cipolla bianca
- 2 spicchio d'aglio 

- rosmarino e salvia

- sale e pepe

- brodo vegetale q.b.

- olio extravergine di oliva

- pane 

Affettare finemente la cipolla e stufarla in padella a fiamma bassa con un filo d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Nel frattempo tagliare a dadini la zucca, le carote, la patata. Rimuovere gli spicchi d'aglio e unire le verdure alla cipolla stufata, unitamente alla salvia e al rosmarino, e cominciare a bagnare col brodo, facendo cuocere fino a quando tutto si sarà ammorbidito. Aggiustare di sale e di pepe. Rimuovere i rametti di salvia e rosmarino e frullare tutto con il minipimer.

Se la vellutata risulta troppo liquida, farla restringere fino a raggiungere la densità desiderata.

Tagliare il pane a fette e tostarlo in una padella antiaderente (o in forno) con un filo d'olio.

Servire la vellutata calda, con i crostini e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Hamburger, 100% homemade

Buon lunedì e buon inizio di settimana. Qualche giorno fa vi ho proposto la ricetta dei panini "McDonald's style" fatti in casa, che trovate qui, e, ovviamente, non potevo non farmi un bell'hamburger con tutti i crismi, ma sopratutto 100% homemade. Il bello sta proprio nel fare tutto a casa: dal panino con i semi all'hamburger speziato di manzo e maiale, e dalle patatine fiammifero fritte alla salsa. E la consapevolezza che ciò che si addenta è genuino, trasforma il junk-food per eccellenza - l'hamburger appunto - in qualcosa di sano, ma godurioso alla stesso tempo.
In sostanza questo panino è molto più gustoso dell'originale, fatto con ingredienti che hanno sapore, con una carne che sà veramente di carne, e con una salsa che sai con cosa è fatta. Sì perchè parliamoci chiaro, la carne dei fast-food spesso non ha un buon sapore, per non parlare della consistenza, stopposa e asciutta.
Ecco la mia ricetta!

Ingredienti: per 4 persone

- 4 panini da hamburger (la ricetta qui)
- 4 hamburger di carne*
- qualche foglia di lattuga
- pomodori
- cipolla rossa
- salsa**, o in alternativa una buona confettura di pomodori (la ricetta qui, ma è facoltativa)

* Per gli hamburger
- 500 gr di macinato di manzo
- 2 salsicce di maiale
- sale
- spezie a piacere
- mezza cipolla
- due fette di pan carrè e latte

** Per la salsa
- 3 cucchiai di maionese (qui la ricetta)
- 1 cucchiaio di senape

Ammollare due fette di pan carrè con il latte. Tritare la cipolla e stufarla con un filo d'olio evo. Incidere le salsicce e prelevare la carne all'interno del budello, unirla a quella di manzo e speziare a piacere (io ho messo curry, paprika e pepe). Iniziare a impastare, aggiungendo la cipolla stufata, e le fette di pan carrè ben strizzate per eliminare il latte in eccesso. Lasciar riposare l'impasto. Al momento di cuocere la carne, dividere l'impasto in 4 parti, formare delle palline e con l'aiuto di un coppapasta dare forma agli hamburger che dovranno essere poco più grandi dei panini, in quanto in cottura si restringeranno
Scaldare una piastra, e quando sarà ben calda adagiarci gli hamburger, girandoli di tanto in tanto con una paletta, in modo da non tagliare la carne e perdere i succhi contenuti all'interno (sono quelli che danno morbidezza).  A cottura ultimata, lasciar riposare l'hamburger qualche minuto e salare leggermente.

Assemblare dunque il panino

Tagliare il panino a metà, spalmare sulla base un cucchiaio di salsa, e aggiungere in quest'ordine: una foglia di lattuga, due fette di pomodoro, qualche anello di cipolla, l'hamburger, ancora salsa, e chiudere con la parte superiore del panino.
Assaggiate e ditemi se notate qualche differenza con quello dei fast-food!!!

Brioche all'acqua

Mi è capitato di imbattermi nella ricetta di queste brioche all'acqua in diversi blog di cucina. Già il nome richiama l'attenzione: Brioche all'acqua. Ti fanno pensare a qualcosa di insolito, infatti nella ricetta non è previsto l'utilizzo nè di latte nè di uova. E ovviamente mi è venuta voglia di provarle.
Il fatto poi che ogni blog ha pubblicato la propria ricetta nell'arco di pochissimi giorni, è una garanzia. Ognuno ha apportato delle modifiche, col risultato che la ricetta è stata realizzata con diversi tipi di grasso: in questo blog è stata usata la margarina, in questo l'olio di arachidi, in quest'altro lo strutto. Io per completare il quadro ho usato il burro e il risultato è stato ottimo. Ho aumentato la dose dello zucchero che, secondo me, era poco e la quantità di vaniglia, per avere un gusto e un profumo più intenso.
Vediamo la ricetta.

Ingredienti: per circa 8 brioche

- 250 gr di farina 00

- 125 ml di acqua

- 65 gr di zucchero

- un pizzico di sale

- 5 gr di lievito di birra fresco

- 30 gr di burro
- i semi di mezza bacca di vaniglia

Per prima cosa fondere il burro a bagnomaria e mettere in infusione i semi di mezza bacca di vaniglia. Lasciare raffreddare il burro e filtrarlo con un colino.
In una planetaria inserire la farina con il lievito di birra sbriciolato, l'acqua a temperatura ambiente, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare per un paio di minuti (io ho impastato per 8 minuti) a bassa velocità.
Trascorso il tempo necessario, unire poco per volta il burro a filo, continuando a versarlo solo quando quello precedente sarà stato assorbito. Continuare a impastare fin quando l'impasto sarà incordato, ovvero fino a quando non si staccherà dalle pareti e sarà liscio, omogeneo ed elastico.
L'impasto deve lievitare a temperatura ambiente in un recipiente coperto da pellicola fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, rompere la lievitazione impastando con le mani per qualche secondo. Poi ricoprire l'impasto con la pellicola e riporre in frigorifero per circa 3 ore.
Trascorse le tre ore, prelevare l'impasto dal frigo, dividerlo in 8 pezzi e formare delle palline.
Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno e coprire con un canovaccio e una busta di plastica, e lasciare lievitare fino al raddoppio in un ambiente tiepido [o, se preferite, dentro al forno riscaldato a 50° per 30 secondi circa].
Quando le palline avranno raddoppiato il loro volume tirarle fuori dal forno. Accendere il forno e portarlo a 180°, e infornare le brioche per 15 minuti circa. Dopo aver sfornato le brioche, lasciarle raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Plum cake al miele

Eccomi di rientro dopo un lungo week end. Sono partito da qui giovedì con un sole caldissimo, con temperature che di giorno permettevano d'indossare tranquillamente le t-shirt, e sono arrivato nella grigia Milano dove giubbotti e sciarpe la facevano da padrone. Rientro e, viste le nostre temperature, posso mettere da parte giubbotto e sciarpa, almeno ancora per qualche giorno. La ricetta di questo plum cake al miele è davvero basic. Semplicissimo da realizzare, è una semplice variante del mio classico plum cake con l'aggiunta di un buon miele, ed è ottimo per le colazioni dell'inverno che, seppur lentamente ma inesorabilmente, comincia a prender piede anche qui in Sicilia.

Ingredienti:

- 200 gr farina 00

- 40 gr di zucchero

- 3 cucchiai di miele (io ho usato miele di castagno)

- 70 gr di burro fuso

- 110 gr di latte

- 2 uova

- una presa di sale

- 1 bustina di lievito

- i semi di mezza bacca di vaniglia

Con una frusta elettrica mischiare lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il miele, il burro fuso, i semi della vaniglia e il latte, continuando a mischiare. Unire la farina setacciata, il lievito e il sale, incorporando gli ingredienti con una spatola. Quando tutti gli ingredienti avranno formato un composto omogeneo e liscio, trasferire il tutto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato.

Infornare in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti circa.

Patate fisarmonica saporite, ovvero le patate Hasselback

La ricette di queste patate l'ho vista qui un po' di tempo fa, dove venivano chiamate patate fisarmonica.
Girando per i blog invece, mi sono imbattuto in questo, e ho scoperto che in realtà è un piatto di origine svedese, patate Hasselback, e prendono il nome dal ristorante nel quale furono servire la prima volta.
Queste patate sono una divertentissima idea per un contorno d'effetto e diverso dal solito. Vengono condite e speziate in diversi modi, c'è chi lascia la buccia, chi no. Io le ho insaporite e profumate semplicemente con un battuto di rosmarino, aglio, pangrattato e parmigiano, ma ci si può sbizzarrire e farcirle con lardo o formaggi, e aromatizzarle con paprika, prezzemolo e altri mille ingredienti. 

Ingredienti:

- patate non troppo grandi

- rosmarino

- olio extravergine d'oliva
- pangrattato
- parmigiano grattuggiato
- aglio

- sale

- stecchini da spiedino

Con un pelapatate sbucciare le patate, lavarle e asciugarle. Per dare alle patate la forma a fisarmonica, tagliare una fetta alla base della patata per darle stabilità. Quindi infilare uno stecchino da spiedino a mezzo centimetro dalla base della patata, nel senso della lunghezza. Affettare la patata da una estremità all'altra, praticando dei tagli sottilissimi, dall'alto verso il basso; lo spiedino servirà a non far affondare il coltello fino in fondo e a mantenere unita la base delle patate. Rimuovere lo stecchino e mettere le patate a mollo in acqua ghiacciata per almeno 15 minuti, in modo da far perdere tutto l'amido, il che renderà la patata croccantissima.
Nel frattempo preparare il condimento: tritate aglio (privato del germe interno) e rosmarino, e unire il trito al pangrattato e parmigiano grattugiato; salare e pepare.

A questo punto condire le patate inserendo nelle incisioni il condimento preparato: con la mano sinistra "sfogliare" le patate come se fossero pagine di un libro e con la destra inserire il condimento nelle fessure. Irrorare con dell'olio extravergine d'oliva, e il risultato dovrebbe essere qualcosa del genere:

Trasferire le patate in una teglia o pirofila unta d'olio e infornare a 200° per 40 minuti circa. Quando saranno cotte,  accendere il grill in modo da gratinarle e renderle croccanti.

Pappardelle con crema di zucca, besciamella e funghi

Ormai l'autunno sembra voler prendere il sopravvento anche qui in Sicilia, nonostante il sole dell'estate ormai lontana tenti di regalarci ancora qualche bella giornata, facendo dei picchi di temperatura che nella tarda mattinata toccano i 30°. Ma le stagioni devono inesorabilmente fare il loro corso...

Protagonista culinaria indiscussa di questa stagione è sicuramente la zucca. E' versatilissima, e si può ricettare in innumerevoli portate,  a partire da un antipasto fino ad arrivare al dolce.

A me piace moltissimo, e l'altro giorno l'ho usata per preparare queste belle pappardelle con crema di zucca, besciamella e funghi. Anche questi sono di stagione, e visto che con la zucca combinano molto bene, non potevo non abbinarli in questo piatto.

Ingredienti: per 4 persone

Per le pappardelle:

- 400 gr di farina 00

- 4 uova

- mezzo cucchiaino di sale

Per la salsa:

- 250 gr zucca

- 1 cipolla

- funghi porcini o misti

- olio extravergine d'oliva

per la besciamella:

- 200 ml di latte

- 30 gr di burro

- 30 gr di farina

- sale, pepe e noce moscata

Versare la farina sulla spianatoia e formare una fontana; aggiungere le uova una per volta incorporando la farina ai bordi. Aggiungere il sale. Impastare con le mani. Se l'impasto dovesse essere troppo duro, aggiungere un po' d'acqua: deve risultare liscio e compatto. Far riposare la pasta per un'ora avvolta nella pellicola prima di stenderla.

Preparare intanto la salsa.

Affettare la cipolla e stufarla in una casseruola con un filo d'olio evo. Quando sarà appassita, aggiungere la zucca, già sbucciata, pulita e tagliata a dadini. Per aiutare la cottura, aggiungere quando necessario un po' d'acqua. Quando la zucca comincerà a disfarsi sarà cotta. Aggiustare di sale e pepe, e frullare il tutto con un mixer a immersione.

Pulire i funghi, tagliarli e saltarli in padella con un filo d'olio per farli insaporire. Unirli alla crema di zucca.

Per la besciamella procedere nel classico modo: far sciogliere il burro in un pentolino e unire la farina; girare con una frusta fino ad ottenere un roux biondo. Unire dunque il latte e mescolare con una frutta fin quando si otterrà la densità desiderata (deve essere piuttosto liquida). Salare, pepare e aggiungere la noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla sottilissima, arrotolarla su se stessa e con un coltello affilato, ricavare le pappardelle.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata; una volta cotte, scolarle e condirle con la crema di zucca, besciamella e funghi.

Tartare di gamberi

Eccomi qua. Oggi un antipastino veloce, velocissimo, ma di grandissimo effetto: la tartare di gamberi. Pochi ingredienti per una ricetta che è facile da realizzare e ha il suo perchè. Per tutte le tartare, di pesce o di carne, è fondamentale una cosa: non bisogna usare acidi che vadano a cuocere l'elemento protagonista del piatto (i gamberi in questo caso). Assicuratevi quindi che la materia prima che usate sia fresca e di prima qualità...

Ingredienti:

- gamberi sgusciati
- olio extravergine d'oliva
- sale
- scorza di limone
- pepe creolo (bianco, rosso, nero, verde) macinato al momento o pestato al mortaio
- 1/3 di bacca di vaniglia

Dopo aver sgusciato i gamberi e aver tolto l'intestino (il filino nero), tritarli finemente al coltello. Condirli in una terrina con dell'olio extravergine d'oliva, la scorsa di limone grattugiata, il sale, i semi di un terzo di bacca di vaniglia e del pepe creolo macinato al momento o pestato al mortaio. Mischiate il tutto e comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta per dare forma alla tartare.

La mia torta di mele

Di ricette di torta di mele in giro per il web ce ne sono parecchie, e ogni famiglia amante di questo dolce tramanda la propria segretissima ricetta. Ci sono quelle che altro non sono che ciambelle con le mele affettate disposte nella superficie della torta, e quelle in cui la mela è protagonista indiscussa dell'impasto, che da fuori non si vede, ma all'interno c'è, e si sente. Il mio concetto di torta di mele rientra più nel secondo filone, forse perchè l'ho sempre mangiata così, o forse perchè mi piace sentire il gusto della mela che prevale sul resto. In questa ricetta infatti le mele si sentono eccome. Sono tagliate sottilissime e in cottura si "sciolgono" diventando morbide e gustose.

Ingredienti:

- 220 gr di farina "00" (io ho usato la miscela di farina e lievito di Molino Chiavazza, quindi non ho aggiunto lievito)

- 200 gr di zucchero

- 100 gr di burro

- 1/2 bicchiere di latte

- 2 uova

- scorza grattugiata di mezzo limone

- qualche goccia di olio essenziale di mandarino

- 1/2 bustina di lievito per dolci

- 4 mele

- 30 gr di pinoli

- un pizzico di sale

In una terrina miscelare la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungere man mano le uova, il burro fuso, il latte, l'olio di mandarino e la scorza di limone, mescolando con una frusta. Sbucciare le mele, tagliarle in 6 spicchi (eliminando il torsolo) e affettarle sottilmente dal lato corto. Unire le mele all'impasto insieme ai pinoli. Mescolare e trasferire il composto in una teglia foderata di carta forno. Infornare a 180° per circa 30 minuti abbondanti. Per la cottura regolatevi con il metodo della nonna, quello dello stecchino.

Una volta cotta, sfornare e lasciar raffreddare. Cospargere di zucchero a velo.

Biscotti al cioccolato bianco

Tra le varie tipologie di cioccolato, ho sempre prediletto il cioccolato fondente, quello amaro, con 70% di cacao. La ricetta di questi biscotti viene dritta dal blog Cumino e Cardamomo, e prevede l'utilizzo del cioccolato bianco. Inizialmente volevo sostituirlo con un dark chocolate, ma poi ho deciso di provare e il risultato è stato oltre le aspettative. Che gusto ragazzi! Il cioccolato bianco sprigiona tutti i suoi aromi di latte, burro e vaniglia, risultando avvolgente al palato.

Per non essere un amante del cioccolato bianco, vi assicuro che questi biscottini sono un ottimo pretesto per utilizzarlo.

Ecco a voi la ricetta. 

Ingredienti:

- 250 gr di farina

- 120 gr di burro 

- 115 gr di zucchero di canna

- mezza bustina di lievito

- 1 uovo

- 125 gr di cioccolato bianco

- 50 gr di gherigli di noce (io ho usato nocciole perchè avevo quelle)

- una bustina di vanillina

- una presa di sale

Unire il burro a temperatura ambiente e lo zucchero di canna in una terrina e sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Unire l'uovo, precedentemente sbattuto in una ciotola, incorporandolo poco alla volta. Unire quindi la farina setacciata, il sale, la vanillina e il lievito, e per ultimi il cioccolato e le noci tritate al coltello. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Formare delle palline con il composto ottenuto, trasferirle su una teglia foderata di carta forno e schiacciarle leggermente. Cuocere i biscotti a 180° per 12 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, appiattirli nuovamente col dorso di un cucchiaio (piano che si rompono!) e lasciar raffreddare.

Tagliolini al cacao con gorgonzola, noci e speck croccante

Si potrebbe storcere il naso a sentir parlare di "pasta al cacao", anche perchè il cacao - inevitabilmente - rimanda a qualcosa di dolce. Ma vi assicuro che di dolce, in questa ricetta, non c'è nulla. Il cacao amaro si sposa benissimo con gli altri ingredienti, creando un impasto di sapori che secondo me è equilibratissimo. 

Ho provato la ricetta qualche tempo fa, anche se la pasta era in veste di tagliatella e il condimento era semplicemente il gorgonzola. Mi ero ripromesso di riprovarla ma non ho trovato l'occasione giusta, che oggi si è presentata con il contest #Pastissima organizzato dal blog CheZuppa. Ho rielaborato la ricetta facendo stavolta dei tagliolini, più insoliti con questo impasto; al gorgonzola si sono aggiunte le noci tritate che creano un effetto ragù, e a finire il tutto una julienne di speck croccante, che col suo gusto affumicato contrasta l'amaro del cacao.

E' un piatto di grande effetto e dai sapori afrodisiaci.

Ingredienti: per 4 persone

Per i tagliolini:

- 360 gr di farina 00 (io ho usato Molino Chiavazza)

- 80 gr di cacao amaro in polvere

- 5 gr di sale

- 4 uova

- acqua q.b., se necessaria 

Per la salsa:

- 200 gr di gorgonzola dolce

- 100 ml di latte

- 80 gr di gherigli di noci

- 100 gr di speck

- sale 

- pepe macinato al momento

Iniziare preparando i tagliolini: fare una fontana con la farina miscelata al cacao, unire il sale, le uova e iniziare a impastare. Se è necessario, aggiungere poca acqua per aiutare l'impasto a diventare liscio e omogeneo. Le uova che ho usato io erano belle grandi, e non è stato necessario aggiungere acqua.

Avvolgere l'impasto in pellicola e riporla in frigo a riposare almeno un'ora.

Trascorso il tempo di riposo necessario, stendere la pasta con un mattarello. I tagliolini devono avere una larghezza tra i 2-3 mm, quindi vi consiglio di usare il mattarello sezionato per ricavare una pasta perfetta, altrimenti arrotolate la pasta come si fa per le tagliatelle e con un coltello affilato tagliare dei sottilissimi tagliolini.

Lasciare asciugare i tagliolini e nel frattempo preparare la salsa.

In una pentola con acqua bollente sbollentare i gherigli di noce per 3/5 minuti, quindi scolarli, asciugarli e sbucciarli. Tritarli grossolanamente in un mixer o pestarli al mortaio.

In una padella far sciogliere dolcemente il gorgonzola con il latte, quindi unire le noci tritate.

Tagliare lo speck a julienne e saltarlo un paio di minuti in una padella antiaderente per renderlo croccante, ed esaltare il gusto affumicato.

Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata. Quando saranno al dente scolarli, e condirli con la salsa al gorgonzola e noci e lo speck croccante.

Con questa ricetta partecipo al contest #Pastissima di Chezuppa.it

Maionese homemade... in 30 secondi

Ho provato più volte a fare la maionese, seguendo la classica ricetta in cui è previsto l'inserimento dell'olio "a filo". Questa ricetta invece, oltre ad essere velocissima perchè ci vogliono sul serio 30 secondi esatti, semplifica i passaggi; basta mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer e il gioco è fatto. Volendo si può sostituire il bicchiere con un barattolo di vetro di dimensioni simili, in modo da averla già in barattolo, pronta all'uso.

Un solo accorgimento: l'uovo e l'olio devono essere freddi, quindi teneteli in frigo per qualche ora prima di utilizzarli; è fondamentale per la buona riuscita della maionese.
La ricetta viene da qui, ed è una garanzia. 
Provatela, avete 30 secondi...

Ingredienti:

- 220 gr di olio di arachidi freddo di frigo

- 1 uovo freddo 

- 2 cucchiai di succo di limone (o aceto)

- una presa di sale abbondante

- 1 cucchiaino di senape (facoltativo, arrotonda il gusto)

Nel bicchiere del minipimer versare gli ingredienti partendo dall'uovo, e a seguire l'olio, il limone (o l'aceto), il sale e la senape. Inserire il minipimer fino a toccare il fondo e azionare le lame alla massima velocità, senza muoverlo per i primi 10 secondi. Sul fondo la maionese comincerà a montare. A questo punto cominciare a muovere il minipimer da basso verso l'alto velocemente, fin quando tutta la maionese sarà montata e addensata. Il tutto in 30 secondi netti.