Il pesto di rucola!

Oggi si va di pasta, e per l'esattezza, di pasta col pesto. Il basilico, ahimè, è decisamente fuori stagione quindi, dovendo optare per qualcos'altro, ho preso in considerazione la rucola. Il pesto di rucola non l'avevo mai fatto, perché ritenevo la rucola troppo amara per condirci una pasta. Invece devo dire che è stata una bella scoperta. La ricetta viene da qui, ed è un vero equilibrio di sapori: l'amaro della rucola è corretto dal sapore del pomodoro secco, che però non ne sovrasta il gusto (che è quello che deve predominare). Si prepara in meno di 5 minuti, mentre la pasta cuoce. Mi raccomando! il pesto è una salsa cruda, quindi la pasta deve essere condita sempre lontano dal fuoco. Io l'ho preparato con l'aggiunta di mezzo spicchio d'aglio e di due cubetti di ghiaccio, che non fanno ossidare la rucola e fanno mantenere il colore. 

Ingredienti: per 4 persone

- 100 gr di rucola

- 160 gr di pomodori secchi sott'olio sgocciolati

- 60 gr di pinoli
- mezzo spicchio d'aglio

- 6 cucchiai di parmigiano reggiano

- olio extravergine d'oliva

- una presa di sale

- miscela di pepe pestati al mortaio

- due cubetti di ghiaccio

- 380 gr di pasta (cortecce, orecchiette o strozzapreti)

Nel bicchiere del minipimer mettere gli ingredienti seguendo quest'ordine: la rucola, il ghiaccio, il sale, i pomodori secchi, l'aglio (privato del germe interno) i pinoli, il parmigiano e l'olio evo. Azionare le lame del mixer a scatti, in modo che la rucola non si ossidi con il surriscaldamento delle lame. Inoltre si eviterà di fare un frullato, stiamo parlando di pesto, quindi deve rimanere piuttosto granuloso. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e condirla  in una terrina con il pesto di rucola, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta. Finire con del pepe pestato al mortaio, che conferirà gusto e profumo.

Risotto alla zucca e porri mantecato al gorgonzola

Come dicevo qualche giorno fa in questo post, in questa stagione la zucca è un ingrediente d'eccellenza sia per la sua bontà, sia per la sua versatilità. Io la cucino spessissimo. Chi mi segue su Instagram ha visto che due giorni fa ho pubblicato la foto di un piatto dove la zucca è l'ingrediente principale: l'ho usata infatti per preparare un risotto, con i porri e il gorgonzola, che sposa benissimo, secondo me, il gusto della zucca. Bisogna bilanciare bene le quantità per evitare che il gorgonzola copra il gusto della zucca, vero protagonista del piatto. Ecco come ho fatto...

Ingredienti: per 4 persone

- 380 gr di riso carnaroli

- 1 porro

- 400 gr di zucca giù pulita

- una noce di burro

- 100 gr di gorgonzola

- 1 litro di brodo vegetale

- pepe

Affettare il porro sottilmente e stufarlo in una casseruola larga con una noce di burro a fiamma dolcissima. Nel frattempo tagliare la zucca a dadini (circa 1 cm per lato, non più grandi). Quando il porro sarà appassito, rimuoverlo dalla casseruola e metterlo da parte per evitare che si bruci quando si tosterà il riso. Nella casseruola unta di burro tostare il riso per un minuto abbondante, quindi iniziare a bagnare con il brodo. A questo punto unire i dadini di zucca e il porro precedentemente stufato. Portare il riso a cottura, aggiungendo il brodo ogni qual volta è necessario. Quando il riso sarà al dente e la zucca cotta (assicuratevi che sia "all'onda", ovvero nè troppo acquoso nè troppo asciutto), spegnere la fiamma, mantecare con il gorgonzola tagliato a dadini, e lasciar riposare il risotto per 2/3 minuti col coperchio. Quindi servire con una grattata di pepe macinato al momento.

Tortini di topinambur

Buon lunedì e buon inizio di settimana. Oggi voglio proporvi qualcosa di non eccessivamente calorico: lo sformatino di topinambur. Premetto che è la prima volta che provo a cucinare questo tubero, anche perchè qui in Sicilia non è tanto facile trovarli al mercato. Molto simile alla patata nella consistenza, il topinambur ha un sapore deciso, con un retrogusto che sa di carciofo. E' anche molto salutare in quanto contiene poche calorie, aiuta la digestione e tiene a bada il colesterolo. Per la ricetta ho seguito questa, e ho aggiunto un pesto saporito per dare un tocco di salinità in più.

Ingredienti: per 4 porzioni

- 400 gr di topinambur

- 2 filetti di acciuga sott'olio

- 2 uova

- 80 gr di farina

- 3 cucchiai di parmigiano

- sale e pepe

- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

   per il pesto

- 2 filetti di acciuga sott'olio

- una manciata di capperi

- olio extravergine d'oliva

Per prima cosa pelare i topinambur, tagliarli a dadini e trasferirli in una pentola con acqua fredda; portare a ebollizione. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella loro acqua, quindi scolarli e frullarli con un minipimer, insieme al pepe e due filetti d'acciuga sott'olio. A parte sbattere le uova e aggiungere il parmigiano, la farina, l'olio. Unire per ultimi i topinambur frullati e, se necessario, aggiustare di sale.

Versare il composto in dei stampini monoporzione precedentemente oleati e infarinati. Trasferire gli stampini in una teglia, nella quale aggiungeremo due dita d'acqua fredda, e infornare per 30 minuti.  Servire i tortini di topinambur con un pesto ottenuto emulsionando qualche cucchiaio di olio evo, due acciughe sott'olio e una manciata di capperi.

Donuts al forno - Le ciambelle di Homer Simpson

Donuts o doughnuts! Squisiti dolcetti americani, forse meglio conosciuti come le celeberrime ciambelle di cui Homer Simpson va ghiotto. Ultimamente queste ciambelle stanno riscuotendo un gran successo anche in Italia, e sui vari blog ci sono moltissime ricette su come realizzarle. La ricetta che ho provato io viene da qui, e prevede la cottura in forno, anzichè ad immersione nell'olio. E' un buon compromesso perché sono sicuramente più leggere, ma non hanno nulla da invidiare a quelle fritte. Io ho apportato qualche modifica alle dosi riducendo la quantità della farina e aumentando quella dello zucchero che mi sembrava pochino. 

Ingredienti: per 15 ciambelle circa

- 400 gr di farina (60% manitoba e 40% "00")

- 225 ml di latte intero tiepido (io ho usato latte parzialmente scremato)

- 1 uovo a temperatura ambiente

- 85 gr di zucchero semolato

- 100 gr di burro fuso a temperatura ambiente tagliato a cubetti

- i semi di mezza bacca di vaniglia

- 7 gr di lievito di birra disidratato

- un pizzico di sale

per le glasse:

- 100 gr di zucchero a velo

- 20 gr di burro fuso a temperatura ambiente

- acqua q.b.

- 50 gr cioccolato fondente

Nella tazza della planetaria versare l'uovo, lo zucchero, il latte, i semi di vaniglia, il sale e mescolare. Aggiungere i 2/3 della farina e il lievito, e impastare a velocità moderata fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere il burro, un cubetto alla volta, in modo da farlo assorbire bene dall'impasto; non aggiungere altro burro se quello precedente non è stato ben assorbito (ci vorranno in tutto 5 minuti circa). Aggiungere la farina rimanente, poca per volta, e impastare fino a quando l'impasto sarà ben incordato, morbido, lucido ed elastico. Trasferire l'impasto in una spianatoia, e lavorarlo con le mani qualche secondo, fino a quando non sarà più appiccicoso.

Lasciare lievitare l'impasto per circa un'ora, in un recipiente coperto da un panno umido: deve raddoppiare. Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l'impasto con le mani e stenderlo ad uno spessore di 1 cm. Con due coppapasta del diametro di 8 cm e 3 cm ricavare le ciambelle, e disporle su una teglia coperta da carta forno, distanziandole bene l'una dall'altra. Coprire con un panno e con una busta di plastica, e lasciar lievitare almeno mezz'ora (o comunque fino a quando il volume delle ciambelle non sarà raddoppiato).
Cuocere le ciambelle in forno a 200° per 8 minuti circa.

Per la glassa bianca unire allo zucchero al velo il burro fuso e un po' d'acqua calda, tanta quanto basta ad avere una glassa nè densa nè liquida. Per la glassa al cioccolato, unire alla base della glassa preparata 50 gr di cioccolato fondente.

Immergere le ciambelle ancora calde nelle due glasse e ricoprirle di zuccherini.

Brioche senza impasto

Questa ricetta viene dritta dritta dal blog La ciliegina sulla torta, ma è stata realizzata da moltissimi blogger, ad esempio qui, qui e qui. E' una preparazione semplicissima, che richiede solo 5 minuti di preparazione e poi tutto il resto è lievitazione. Infatti basta mescolare tra loro gli ingredienti, lasciar lievitare due ore a temperatura ambiente e poi l'impasto deve riposare in frigo per un minino di 24 ore, periodo durante il quale maturerà e prenderà sapore.

Il risultato è una mega brioche, alta, soffice e leggera, tanto leggera da sembrare vuota quando si sforma dallo stampo.

Insomma, facile, buona, quindi decisamente e ,obbligatoriamente, da provare!

Per la preparazione ho trovato molto utili le indicazioni di Martina sulle pieghe da fare all'impasto dopo il riposo in frigo, per rinforzare il glutine e aiutare la crescita verticale in cottura.

Ingredienti: per uno stampo da plum cake da 30x10x8

- 250 gr di farina Manitoba

- 100 gr di burro fuso freddo

- 75 gr di acqua a temperatura ambiente

- 2 uova a temperatura ambiente

- 50 gr di miele (io ho usato miele di castagno)

- qualche goccia di olio essenziale di arancia

- semi di mezza bacca di vaniglia

- una presa di sale

- 3 gr di lievito di birra secco (o 12 grammi di lievito di birra fresco)*

- 30 gr di zucchero (la ricetta non lo prevede, ma ci sta bene)

- 1 uovo sbattuto con una noce di burro fuso a temperatura ambiente (per spennellare la brioche)

- zuccherini

*nel caso si usasse il lievito di birra fresco, scioglierlo nei 75 gr di acqua, quindi unirlo all'impasto.

In una terrina unire le uova con il burro fuso, il miele, l'acqua, il sale, i semi di vaniglia, l'essenza d'arancia, mescolando con una frusta. Unire la farina e il lievito di birra secco, quindi mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, della consistenza di una crema densa. Coprire la terrina con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. (Se le temperature sono basse, far lievitare la prima ora a temperatura ambiente. Quindi accendere il forno a 50° per 40 secondi in modo da intiepidirlo, spegnerlo e lasciar lievitare l'impasto dentro il forno per un'altra ora). Passate le due ore, trasferire il contenitore nel frigo e lasciar riposare per minimo 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo, prelevare l'impasto dal frigo e trasferirlo su un piano ben infarinato, dividerlo in 4 pezzi uguali, e fare le pieghe, per rinforzare il glutine, in questo modo:

- tirare un lembo di impasto verso il centro, ruotando man mano l'impasto fino a completare il giro;

- piegare l'impasto a portafoglio;

(utili le immagini che illustrano come fare le pieghe che trovate qui)

Ripetere l'operazione con ogni pezzetto; si formeranno così dei cilindri che si andranno a posizionare nello stampo da plum cake, che deve essere solamente imburrato.

Mettere lo stampo dentro il forno spento, e accanto un pentolino con acqua bollente, in modo da creare vapore dentro il forno, e lasciar lievitare fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo. 

Sbattere un uovo con del burro fuso a temperatura ambiente e spennellare la superficie della brioche, unire gli zuccherini e infornare a 180° per 25 minuti circa.

Vellutata di zucca con crostini

La zucca! Decisamente uno dei miei ingredienti preferiti di questa stagione, un ingrediente che ha il suo perchè sia per la sua dolcezza e il bel colore tipicamente autunnale, sia perchè si presta per la preparazione di mille ricette: può essere l'ingrediente base di un antipasto, un primo, un secondo o perfino di un dolce. Di un piatto semplice o complesso.
Viste queste giornate, col sole che cerca di illuminare senza successo un cielo grigio, e le temperature che si sono abbassate notevolmente, vi propongo una vellutata in cui la zucca è protagonista. Una ricetta semplice e genuina, ma gustosa e piena di profumi.

Ingredienti: per 4 persone

- 500 gr di zucca privata della buccia

- 2 carote
- 1 patata 

- 1 cipolla bianca
- 2 spicchio d'aglio 

- rosmarino e salvia

- sale e pepe

- brodo vegetale q.b.

- olio extravergine di oliva

- pane 

Affettare finemente la cipolla e stufarla in padella a fiamma bassa con un filo d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Nel frattempo tagliare a dadini la zucca, le carote, la patata. Rimuovere gli spicchi d'aglio e unire le verdure alla cipolla stufata, unitamente alla salvia e al rosmarino, e cominciare a bagnare col brodo, facendo cuocere fino a quando tutto si sarà ammorbidito. Aggiustare di sale e di pepe. Rimuovere i rametti di salvia e rosmarino e frullare tutto con il minipimer.

Se la vellutata risulta troppo liquida, farla restringere fino a raggiungere la densità desiderata.

Tagliare il pane a fette e tostarlo in una padella antiaderente (o in forno) con un filo d'olio.

Servire la vellutata calda, con i crostini e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Hamburger, 100% homemade

Buon lunedì e buon inizio di settimana. Qualche giorno fa vi ho proposto la ricetta dei panini "McDonald's style" fatti in casa, che trovate qui, e, ovviamente, non potevo non farmi un bell'hamburger con tutti i crismi, ma sopratutto 100% homemade. Il bello sta proprio nel fare tutto a casa: dal panino con i semi all'hamburger speziato di manzo e maiale, e dalle patatine fiammifero fritte alla salsa. E la consapevolezza che ciò che si addenta è genuino, trasforma il junk-food per eccellenza - l'hamburger appunto - in qualcosa di sano, ma godurioso alla stesso tempo.
In sostanza questo panino è molto più gustoso dell'originale, fatto con ingredienti che hanno sapore, con una carne che sà veramente di carne, e con una salsa che sai con cosa è fatta. Sì perchè parliamoci chiaro, la carne dei fast-food spesso non ha un buon sapore, per non parlare della consistenza, stopposa e asciutta.
Ecco la mia ricetta!

Ingredienti: per 4 persone

- 4 panini da hamburger (la ricetta qui)
- 4 hamburger di carne*
- qualche foglia di lattuga
- pomodori
- cipolla rossa
- salsa**, o in alternativa una buona confettura di pomodori (la ricetta qui, ma è facoltativa)

* Per gli hamburger
- 500 gr di macinato di manzo
- 2 salsicce di maiale
- sale
- spezie a piacere
- mezza cipolla
- due fette di pan carrè e latte

** Per la salsa
- 3 cucchiai di maionese (qui la ricetta)
- 1 cucchiaio di senape

Ammollare due fette di pan carrè con il latte. Tritare la cipolla e stufarla con un filo d'olio evo. Incidere le salsicce e prelevare la carne all'interno del budello, unirla a quella di manzo e speziare a piacere (io ho messo curry, paprika e pepe). Iniziare a impastare, aggiungendo la cipolla stufata, e le fette di pan carrè ben strizzate per eliminare il latte in eccesso. Lasciar riposare l'impasto. Al momento di cuocere la carne, dividere l'impasto in 4 parti, formare delle palline e con l'aiuto di un coppapasta dare forma agli hamburger che dovranno essere poco più grandi dei panini, in quanto in cottura si restringeranno
Scaldare una piastra, e quando sarà ben calda adagiarci gli hamburger, girandoli di tanto in tanto con una paletta, in modo da non tagliare la carne e perdere i succhi contenuti all'interno (sono quelli che danno morbidezza).  A cottura ultimata, lasciar riposare l'hamburger qualche minuto e salare leggermente.

Assemblare dunque il panino

Tagliare il panino a metà, spalmare sulla base un cucchiaio di salsa, e aggiungere in quest'ordine: una foglia di lattuga, due fette di pomodoro, qualche anello di cipolla, l'hamburger, ancora salsa, e chiudere con la parte superiore del panino.
Assaggiate e ditemi se notate qualche differenza con quello dei fast-food!!!

Brioche all'acqua

Mi è capitato di imbattermi nella ricetta di queste brioche all'acqua in diversi blog di cucina. Già il nome richiama l'attenzione: Brioche all'acqua. Ti fanno pensare a qualcosa di insolito, infatti nella ricetta non è previsto l'utilizzo nè di latte nè di uova. E ovviamente mi è venuta voglia di provarle.
Il fatto poi che ogni blog ha pubblicato la propria ricetta nell'arco di pochissimi giorni, è una garanzia. Ognuno ha apportato delle modifiche, col risultato che la ricetta è stata realizzata con diversi tipi di grasso: in questo blog è stata usata la margarina, in questo l'olio di arachidi, in quest'altro lo strutto. Io per completare il quadro ho usato il burro e il risultato è stato ottimo. Ho aumentato la dose dello zucchero che, secondo me, era poco e la quantità di vaniglia, per avere un gusto e un profumo più intenso.
Vediamo la ricetta.

Ingredienti: per circa 8 brioche

- 250 gr di farina 00

- 125 ml di acqua

- 65 gr di zucchero

- un pizzico di sale

- 5 gr di lievito di birra fresco

- 30 gr di burro
- i semi di mezza bacca di vaniglia

Per prima cosa fondere il burro a bagnomaria e mettere in infusione i semi di mezza bacca di vaniglia. Lasciare raffreddare il burro e filtrarlo con un colino.
In una planetaria inserire la farina con il lievito di birra sbriciolato, l'acqua a temperatura ambiente, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare per un paio di minuti (io ho impastato per 8 minuti) a bassa velocità.
Trascorso il tempo necessario, unire poco per volta il burro a filo, continuando a versarlo solo quando quello precedente sarà stato assorbito. Continuare a impastare fin quando l'impasto sarà incordato, ovvero fino a quando non si staccherà dalle pareti e sarà liscio, omogeneo ed elastico.
L'impasto deve lievitare a temperatura ambiente in un recipiente coperto da pellicola fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, rompere la lievitazione impastando con le mani per qualche secondo. Poi ricoprire l'impasto con la pellicola e riporre in frigorifero per circa 3 ore.
Trascorse le tre ore, prelevare l'impasto dal frigo, dividerlo in 8 pezzi e formare delle palline.
Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno e coprire con un canovaccio e una busta di plastica, e lasciare lievitare fino al raddoppio in un ambiente tiepido [o, se preferite, dentro al forno riscaldato a 50° per 30 secondi circa].
Quando le palline avranno raddoppiato il loro volume tirarle fuori dal forno. Accendere il forno e portarlo a 180°, e infornare le brioche per 15 minuti circa. Dopo aver sfornato le brioche, lasciarle raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Plum cake al miele

Eccomi di rientro dopo un lungo week end. Sono partito da qui giovedì con un sole caldissimo, con temperature che di giorno permettevano d'indossare tranquillamente le t-shirt, e sono arrivato nella grigia Milano dove giubbotti e sciarpe la facevano da padrone. Rientro e, viste le nostre temperature, posso mettere da parte giubbotto e sciarpa, almeno ancora per qualche giorno. La ricetta di questo plum cake al miele è davvero basic. Semplicissimo da realizzare, è una semplice variante del mio classico plum cake con l'aggiunta di un buon miele, ed è ottimo per le colazioni dell'inverno che, seppur lentamente ma inesorabilmente, comincia a prender piede anche qui in Sicilia.

Ingredienti:

- 200 gr farina 00

- 40 gr di zucchero

- 3 cucchiai di miele (io ho usato miele di castagno)

- 70 gr di burro fuso

- 110 gr di latte

- 2 uova

- una presa di sale

- 1 bustina di lievito

- i semi di mezza bacca di vaniglia

Con una frusta elettrica mischiare lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il miele, il burro fuso, i semi della vaniglia e il latte, continuando a mischiare. Unire la farina setacciata, il lievito e il sale, incorporando gli ingredienti con una spatola. Quando tutti gli ingredienti avranno formato un composto omogeneo e liscio, trasferire il tutto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato.

Infornare in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti circa.

Patate fisarmonica saporite, ovvero le patate Hasselback

La ricette di queste patate l'ho vista qui un po' di tempo fa, dove venivano chiamate patate fisarmonica.
Girando per i blog invece, mi sono imbattuto in questo, e ho scoperto che in realtà è un piatto di origine svedese, patate Hasselback, e prendono il nome dal ristorante nel quale furono servire la prima volta.
Queste patate sono una divertentissima idea per un contorno d'effetto e diverso dal solito. Vengono condite e speziate in diversi modi, c'è chi lascia la buccia, chi no. Io le ho insaporite e profumate semplicemente con un battuto di rosmarino, aglio, pangrattato e parmigiano, ma ci si può sbizzarrire e farcirle con lardo o formaggi, e aromatizzarle con paprika, prezzemolo e altri mille ingredienti. 

Ingredienti:

- patate non troppo grandi

- rosmarino

- olio extravergine d'oliva
- pangrattato
- parmigiano grattuggiato
- aglio

- sale

- stecchini da spiedino

Con un pelapatate sbucciare le patate, lavarle e asciugarle. Per dare alle patate la forma a fisarmonica, tagliare una fetta alla base della patata per darle stabilità. Quindi infilare uno stecchino da spiedino a mezzo centimetro dalla base della patata, nel senso della lunghezza. Affettare la patata da una estremità all'altra, praticando dei tagli sottilissimi, dall'alto verso il basso; lo spiedino servirà a non far affondare il coltello fino in fondo e a mantenere unita la base delle patate. Rimuovere lo stecchino e mettere le patate a mollo in acqua ghiacciata per almeno 15 minuti, in modo da far perdere tutto l'amido, il che renderà la patata croccantissima.
Nel frattempo preparare il condimento: tritate aglio (privato del germe interno) e rosmarino, e unire il trito al pangrattato e parmigiano grattugiato; salare e pepare.

A questo punto condire le patate inserendo nelle incisioni il condimento preparato: con la mano sinistra "sfogliare" le patate come se fossero pagine di un libro e con la destra inserire il condimento nelle fessure. Irrorare con dell'olio extravergine d'oliva, e il risultato dovrebbe essere qualcosa del genere:

Trasferire le patate in una teglia o pirofila unta d'olio e infornare a 200° per 40 minuti circa. Quando saranno cotte,  accendere il grill in modo da gratinarle e renderle croccanti.