Risotto cacio e pepe

Pecorino romano e pepe. Due ingredienti semplici e poveri, ricchi di sapore e di storia. Nella tradizione culinaria romana condiscono spaghetti, tonnarelli, bucatini. Oggi ve li propongo in una veste un po' più elegante, con un risotto.
Buon lunedì e buon inizio di settimana!

Ingredienti:
per 4 persone

- 380 g di riso carnaroli
- 70 g di pecorino romano grattugiato
- 50 g di grana grattugiato
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 l di brodo vegetale
- pepe in grani macinato al momento
- mezza cipolla
- una noce di burro

In una casseruola larga stufare la cipolla tritata con una noce di burro, fino a quando sarà trasparente e appassita. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fiamma alta, quindi sfumare con il vino. Quando l'alcool sarà evaporato, iniziare a bagnare il riso con il brodo un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo quando il precedente sarà stato assorbito. Quando il riso sarà cotto (con la consistenza all'onda, cioè nè troppo liquido nè troppo asciutto) spegnere la fiamma, aggiungere i formaggi grattugiati, abbondante pepe macinato al momento e una noce di burro. Mantecare e lasciar riposare il risotto 2 minuti col coperchio prima di servire.

Risotto agli scampi

Uno dei piatti che sto rivalutando nell'ultimo periodo è il risotto. Fino a qualche tempo fa non amavo mangiarlo, forse perchè, da sempre (e per sempre!) amante della pasta, non mi piaceva l'idea di un primo piatto che potesse sostituirla. Col tempo, invece, ho imparato a gustarlo. Il segreto sta nella cottura e nella scelta degli ingredienti giusti e il risotto diventa un piatto d'eccellenza anche con pochissimi ingredienti. 

Oggi voglio proporvi la ricetta del risotto agli scampi, uno dei miei preferiti.

Ingredienti: 
per 4 persone

- 400 g di riso carnaroli

- 10 scampi freschi

- 1/2 cipolla 

- sedano, carote e cipolla per il fumetto 

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- olio extravergine

- sale e pepe

- un ciuffo di prezzemolo 

Per prima cosa pulire gli scampi. Con un coltello affilato incidere con delicatezza il carapace ed estrarre la polpa. Incidere la polpa sul dorso ed estrarre il filo intestinale. Le teste, le chele e i carapaci serviranno a preparare il fumetto. Mettere la polpa da parte.

Per preparare il fumetto, fare un fondo con olio evo e carote, cipolla e sedano tagliati grossolanamente. Aggiungere i carapaci, le teste e le chele degli scampi e farli tostare per un paio di minuti. Quando saranno ben tostati, aggiungere 1 litro di acqua fredda e portare a bollore (se in superficie di forma una schiumetta, rimuoverla con la schiumarola). Aggiustare di sale. Filtrare il fumetto e tenerlo caldo.

In una casseruola larga stufare la 1/2 cipolla tritata finemente con un filo d'olio evo. Quando sarà appassita, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare col vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato iniziare ad aggiungere un mestolo di fumetto di crostacei per volta (aggiungendo il successivo quando il precedente sarà stato assorbito) e portare a cottura, aggiustando di sale se necessario. A pochi minuti dalla cottura, unire la polpa di scampi tritata grossolanamente. Quando il risotto sarà cotto, spegnere la fiamma, pepare. Coprire col coperchio per 2 minuti prima di servire.

Risotto con crema di spinaci e Provolone Valpadana DOP

La ricetta di oggi è un primo piatto semplice semplice ma gustosissimo: risotto con crema di spinaci mantecato con un provolone piccante, il Valpadana DOP.

A casa mia è piaciuto anche a chi, di solito, non mangia gli spinaci, forse perchè in questa ricetta sono frullati, o semplicemente perchè questo risotto ha un bell'aspetto e un bel colore.

Un risotto che si rispetti non deve risultare nè annacquato nè asciutto, quindi bisogna esser attenti durante la cottura con l'aggiunta del brodo, che deve essere graduale. 

Bando alle ciance, ecco la ricetta.

Ingredienti:
per 4 persone

- 380 g di riso carnaroli
- 200 g di spinaci
- 1 cipolla
- 1 l di brodo vegetale
- grana grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
- una noce di burro
- Provolone Valpadana DOP grattugiato

Affettare la cipolla e stufarla con una noce di burro in una casseruola larga. Nel frattempo sbollentare per qualche minuti gli spinaci; scolarli e trasferirli nel bicchiere di un minipimer e frullarli con olio, sale e pepe, ottenendo una crema.

Quando la cipolla sarà ben appassita, unire il riso e tostarlo per qualche minuto, quindi sfumare con il vino. Quando tutto l'alcool sarà evaporato, aggiungere qualche mestolo di brodo e portare il riso a cottura, aggiungendo brodo di tanto in tanto. A metà cottura unire la crema di spinaci.

Quando il riso sarà cotto, spegnere la fiamma, mantecare con una noce di burro e una abbondante grattugiata di Provolone Valpadana DOP. Coprire e lasciar riposare il risotto 2 minuti prima di servirlo.

Risotto alla zucca e porri mantecato al gorgonzola

Come dicevo qualche giorno fa in questo post, in questa stagione la zucca è un ingrediente d'eccellenza sia per la sua bontà, sia per la sua versatilità. Io la cucino spessissimo. Chi mi segue su Instagram ha visto che due giorni fa ho pubblicato la foto di un piatto dove la zucca è l'ingrediente principale: l'ho usata infatti per preparare un risotto, con i porri e il gorgonzola, che sposa benissimo, secondo me, il gusto della zucca. Bisogna bilanciare bene le quantità per evitare che il gorgonzola copra il gusto della zucca, vero protagonista del piatto. Ecco come ho fatto...

Ingredienti: per 4 persone

- 380 gr di riso carnaroli

- 1 porro

- 400 gr di zucca giù pulita

- una noce di burro

- 100 gr di gorgonzola

- 1 litro di brodo vegetale

- pepe

Affettare il porro sottilmente e stufarlo in una casseruola larga con una noce di burro a fiamma dolcissima. Nel frattempo tagliare la zucca a dadini (circa 1 cm per lato, non più grandi). Quando il porro sarà appassito, rimuoverlo dalla casseruola e metterlo da parte per evitare che si bruci quando si tosterà il riso. Nella casseruola unta di burro tostare il riso per un minuto abbondante, quindi iniziare a bagnare con il brodo. A questo punto unire i dadini di zucca e il porro precedentemente stufato. Portare il riso a cottura, aggiungendo il brodo ogni qual volta è necessario. Quando il riso sarà al dente e la zucca cotta (assicuratevi che sia "all'onda", ovvero nè troppo acquoso nè troppo asciutto), spegnere la fiamma, mantecare con il gorgonzola tagliato a dadini, e lasciar riposare il risotto per 2/3 minuti col coperchio. Quindi servire con una grattata di pepe macinato al momento.