Eccociiii! Pensavo di non fare in tempo e invece ecco qui il mio bel panettone per le feste! Non possedendo una pasta madre (devo subito provvedere!) espressamente richiesta dalla ricetta del panettone tradizionale, ho dovuto optare per una ricetta con il lievito di birra. Questa mi è sembrata ottima; io ho apportato qualche modifica alla dose dello zucchero perchè quello riportato dalla ricetta, secondo me, è troppo poco.
Per il resto è semplice. Il procedimento un po' lungo ricompenserà alla fine.
Tra l'altro l'impasto è fattibilissimo anche a mano... serve solo un po' di olio di gomito per portare l'impasto a incordatura.
Tra l'altro l'impasto è fattibilissimo anche a mano... serve solo un po' di olio di gomito per portare l'impasto a incordatura.
DOSI PER UN PANETTONE DA 1 KG
INGREDIENTI PER LA BIGA
- 80 g di farina manitoba
- 40 g di acqua tiepida
- 13 g di lievito di birra fresco
Da preparare alle 15.00.
Per preparare la biga, che fungerà da lievitante, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e uniamo gradatamente la farina, impastando fino ad ottenere una palla compatta. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa.
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- 90 g biga
- 160 g di farina manitoba
- 100 g di farina 00
- 70 g di burro a temperatura ambiente
- 2 tuorli
- 100 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 70 g)
- 170 ml di acqua
Da preparare alle 20.00.
La biga avrà raddoppiato di volume; preleviamone 90 g (il resto non serve più) e scioglierlo nell'acqua tiepida usando un minipimer a immersione. Unire i vari ingredienti nel seguente ordine: unire le farine, precedentemente miscelate, un cucchiaio per volta in modo che venga ben assorbita dall'impasto. Finita la farina unire i tuorli, uno per volta, facendoli ben assorbire. Quindi inserire lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento. Il burro va inserito morbido e a piccoli pezzi, altrimenti l'impasto farà fatica a incorporarlo. Continuare a impastare almeno per 30 minuti o fino a incordatura, quando l'impasto risulterà morbido, elastico e lucido. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola. Avvolgere con una coperta e lasciar lievitare nel forno spento tutta la notte.
La biga avrà raddoppiato di volume; preleviamone 90 g (il resto non serve più) e scioglierlo nell'acqua tiepida usando un minipimer a immersione. Unire i vari ingredienti nel seguente ordine: unire le farine, precedentemente miscelate, un cucchiaio per volta in modo che venga ben assorbita dall'impasto. Finita la farina unire i tuorli, uno per volta, facendoli ben assorbire. Quindi inserire lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento. Il burro va inserito morbido e a piccoli pezzi, altrimenti l'impasto farà fatica a incorporarlo. Continuare a impastare almeno per 30 minuti o fino a incordatura, quando l'impasto risulterà morbido, elastico e lucido. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola. Avvolgere con una coperta e lasciar lievitare nel forno spento tutta la notte.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- primo impasto
- 160 g di farina manitoba
- 20 g di farina 00
- 10 g di miele
- 70 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 20 g)
- 20 g di burro fuso
- 2 tuorli
- scorza grattugiata di un'arancia
- 3 g di sale
- 200 g di uvetta
- fiocchetti di burro per la finitura.
Da preparare alle 8.30.
Coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare l'impasto per un'ora. Trascorso il tempo di riposo rifare le pieghe, pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo. Mettere il panettone a lievitare nel forno, precedentemente scaldato a 50° per 40 secondi, con la luce acceda e un pentolino d'acqua bollente accanto. Deve lievitare fino a due dita dal bordo.
A questo punto estrarre dal forno il panettone ormai lievitato e scaldiamo il forno a 180° in modalità statico.
Nel frattempo incidere a croce la superficie del panettone con un coltello affilato e inseriamo dei fiocchetti di burro lungo l'incisione, così.
Infornare il panettone e lasciamo cuocere per circa 45 minuti. A metà cottura inserire sul fondo del forno una teglia in modo che trattenga il calore e non bruci la base del panettone.
Quando sarà cotto, estrarre dal forno il panettone e infilzarlo lungo la base con due ferri da maglia, in modo da farlo raffreddare capovolto,così , per 6/8 ore.
- primo impasto
- 160 g di farina manitoba
- 20 g di farina 00
- 10 g di miele
- 70 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 20 g)
- 20 g di burro fuso
- 2 tuorli
- scorza grattugiata di un'arancia
- 3 g di sale
- 200 g di uvetta
- fiocchetti di burro per la finitura.
Da preparare alle 8.30.
Trascorse le 12 ore di lievitazione prelevare dal forno l'impasto che avrà triplicato il volume. Cominciare a impastare con il miele e poi la farina, da inserire gradatamente in modo da farla ben assorbire. Impastare fino a incordatura.
Aggiungere nell'ordine descritto e in maniera graduale lo zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata, e per ultimo il burro fuso (non inserire un ingrediente se quello precedente non è stato assorbito). Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e aggiungere l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben asciugata) impastando. A questo punto fare all'impasto una serie di pieghe che aiuteranno la crescita del panettone e poi pirlarlo, dandogli la forma di una palla, come mostro nel video:Coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare l'impasto per un'ora. Trascorso il tempo di riposo rifare le pieghe, pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo. Mettere il panettone a lievitare nel forno, precedentemente scaldato a 50° per 40 secondi, con la luce acceda e un pentolino d'acqua bollente accanto. Deve lievitare fino a due dita dal bordo.
A questo punto estrarre dal forno il panettone ormai lievitato e scaldiamo il forno a 180° in modalità statico.
Nel frattempo incidere a croce la superficie del panettone con un coltello affilato e inseriamo dei fiocchetti di burro lungo l'incisione, così.
Infornare il panettone e lasciamo cuocere per circa 45 minuti. A metà cottura inserire sul fondo del forno una teglia in modo che trattenga il calore e non bruci la base del panettone.
Quando sarà cotto, estrarre dal forno il panettone e infilzarlo lungo la base con due ferri da maglia, in modo da farlo raffreddare capovolto,così , per 6/8 ore.
Ciao, il risultato sembra davvero ottimo.
RispondiEliminaToglimi una curiosità .... perche hai messo più zucchero di quanto ne prevedeva la ricetta iniziale?
forse per dare maggiore nutrimento ai microrganismi per la fase di lievitazione?
Ciao, scusa se rispondo solo adesso. Ho messo più zucchero perchè la dose mi sembrava troppo poca rispetto alle quantità degli altri ingredienti. Avevo paura che risultasse un po' liscio di zucchero. Ho fatto bene, perchè a mio avviso, il risultato è stato ottimo.
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