Panettone con uvetta a lunga lievitazione (ricetta con lievito di birra)

Eccociiii! Pensavo di non fare in tempo e invece ecco qui il mio bel panettone per le feste! Non possedendo una pasta madre (devo subito provvedere!) espressamente richiesta dalla ricetta del panettone tradizionale, ho dovuto optare per una ricetta con il lievito di birra. Questa mi è sembrata ottima; io ho apportato qualche modifica alla dose dello zucchero perchè quello riportato dalla ricetta, secondo me, è troppo poco.

Per il resto è semplice. Il procedimento un po' lungo ricompenserà alla fine.
Tra l'altro l'impasto è fattibilissimo anche a mano... serve solo un po' di olio di gomito per portare l'impasto a incordatura.

DOSI PER UN PANETTONE DA 1 KG

INGREDIENTI PER LA BIGA

- 80 g di farina manitoba

- 40 g di acqua tiepida

- 13 g di lievito di birra fresco

Da preparare alle 15.00.

Per preparare la biga, che fungerà da lievitante, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e uniamo gradatamente la farina, impastando fino ad ottenere una palla compatta. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola.  Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

- 90 g biga

- 160 g di farina manitoba

- 100 g di farina 00

- 70 g di burro a temperatura ambiente

- 2 tuorli 

- 100 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 70 g)

- 170 ml di acqua

Da preparare alle 20.00.
La biga avrà raddoppiato di volume; preleviamone 90 g (il resto non serve più) e scioglierlo nell'acqua tiepida usando un minipimer a immersione. Unire i vari ingredienti nel seguente ordine: unire le farine, precedentemente miscelate, un cucchiaio per volta in modo che venga ben assorbita dall'impasto. Finita la farina unire i tuorli, uno per volta, facendoli ben assorbire. Quindi inserire lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento. Il burro va inserito morbido e a piccoli pezzi, altrimenti l'impasto farà fatica a incorporarlo. Continuare a impastare almeno per 30 minuti o fino a incordatura, quando l'impasto risulterà morbido, elastico e lucido. Trasferire l'impasto in una ciotola e sigillare con la pellicola. Avvolgere con una coperta e lasciar lievitare nel forno spento tutta la notte.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

- primo impasto
- 160 g di farina manitoba
- 20 g di farina 00
- 10 g di miele
- 70 g di zucchero (la ricetta ne prevedeva 20 g)
- 20 g di burro fuso
- 2 tuorli
- scorza grattugiata di un'arancia
- 3 g di sale
- 200 g di uvetta
- fiocchetti di burro per la finitura.

Da preparare alle 8.30.

Trascorse le 12 ore di lievitazione prelevare dal forno l'impasto che avrà triplicato il volume. Cominciare a impastare con il miele e poi la farina, da inserire gradatamente in modo da farla ben assorbire. Impastare fino a incordatura.

Aggiungere nell'ordine descritto e in maniera graduale lo zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata, e per ultimo il burro fuso (non inserire un ingrediente se quello precedente non è stato assorbito). Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e aggiungere l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben asciugata) impastando. A questo punto fare all'impasto una serie di pieghe che aiuteranno la crescita del panettone e poi pirlarlo, dandogli la forma di una palla, come mostro nel video:

Coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare l'impasto per un'ora. Trascorso il tempo di riposo rifare le pieghe, pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo. Mettere il panettone a lievitare nel forno, precedentemente scaldato a 50° per 40 secondi, con la luce acceda e un pentolino d'acqua bollente accanto. Deve lievitare fino a due dita dal bordo.
A questo punto estrarre dal forno il panettone ormai lievitato e scaldiamo il forno a 180° in modalità statico.
Nel frattempo incidere a croce la superficie del panettone con un coltello affilato e inseriamo dei fiocchetti di burro lungo l'incisione, così.
Infornare il panettone e lasciamo cuocere per circa 45 minuti. A metà cottura inserire sul fondo del forno una teglia in modo che trattenga il calore e non bruci la base del panettone.
Quando sarà cotto, estrarre dal forno il panettone e infilzarlo lungo la base con due ferri da maglia, in modo da farlo raffreddare capovolto,così , per 6/8 ore.

I classici della cucina italiana: la Carbonara

Piatto della tradizione romana apprezzato in tutta l'Italia e non solo, è decisamente uno dei miei piatti preferiti. Di questo piatto esistono numerose varianti, che mantengono l'uovo e il formaggio come base e sostituiscono la parte carnosa della carbonara (data dal guanciale) con il pesce o le verdure. Tempo fa ho provato la carbonara di zucchine, che trovate qui.

La ricetta che vi propongo oggi invece, riporta gli ingredienti che la tradizione identifica come "gli originali", ovvero il pecorino romano, il guanciale e il tuorlo d'uovo, solo il tuorlo.

L'elemento che rende una carbonara, una Signora Carbonara, è la cremosità. Il tuorlo non deve essere strapazzato, ma deve essere coagulato col solo calore della padella, lontano dal fuoco. In questo modo si otterrà una cremina che andrà ad avvolgere la pasta rendendola gustosa e avvolgente al palato.

Io utilizzo sempre gli spaghetti, ma questa volta ho voluto usare i rigatoni, e devo dire che ci stanno benissimo. A piatto ultimato, aggiungere pepe nero macinato al momento, abbondante mi raccomando! Per dare un tocco di sapore in più e un aroma più forte, io ho usato la mia miscela di pepe misto pestato al mortaio (qui la foto).

Bando alle ciance, ecco la ricetta. 

Ingredienti: per 4 persone

- 380 gr di rigatoni

- 2 fette spesse di guanciale

- 4 tuorli

- 140 gr di pecorino romano grattugiato

- pepe nero macinato al momento (io ho usato una miscela di pepe misto (rosso, verde, bianco e nero)    pestato a mano al mortaio)

Portare a bollore l'acqua salata della pasta e tuffare i rigatoni. Nel frattempo tagliare le fette di guanciale prima a strisce, poi a dadini. In una padella antiaderente far sciogliere il guanciale a fiamma dolce fin quando non sarà leggermente croccante e il grasso sarà trasparente.

Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli in una terrina con del pepe macinato al momento e il pecorino romano.

Quando la pasta sarà al dente scolarla e saltarla a fiamma vivace nella padella con il guanciale. A questo punto spegnere la fiamma, unire il composto di tuorli e pecorino e amalgamare, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario. I tuorli dovranno essere leggermente coagulati in modo da restare cremosi.

Gnocchetti di zucca con salsa ai porri e semi di papavero

Dicembre si è ormai insediato e l'atmosfera natalizia comincia a farsi sentire; pioggia e freddo la fanno da padrone e l'inverno sembra incalzare sempre di più, lasciandosi alle spalle l'autunno. I colori caldi dell'autunno sono quasi del tutto spariti, e in questi giorni il grigio non fa che imperare.
Oggi voglio proporvi un altro piatto con la zucca; della serie: aridaje co sta zucca. Lo so, ho già postato diverse ricette con questo ingrediente, ma essendo il mio preferito in questa stagione, non potevo esimermi dal ricettarlo più volte. Quindi dopo la vellutata di zucca, e il risotto alla zucca, ecco la ricetta di questi gnocchetti buonissimi, avvolti da una salsa ai porri e dalla croccantezza dei semi di papavero. Il gusto che deve prevalere è quello della zucca, quindi occhio alla quantità del porro, deve essere ben dosato e il sapore non deve essere forte (mentre stufa con il burro aggiungere uno o due cucchiai d'acqua: perderà il forte).
Bando alle ciance, eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 4 pesone

- 500 g di zucca  (privata della buccia, dei semi e dei filamenti interni)

- 200 g farina

- 1 uovo

- 1 porro

- una noce di burro

- semi di papavero

- sale e pepe

Tagliare a fette la zucca e cuocerla in forno a 250° per circa 30 minuti. Quando sarà morbida, passarla in uno schiacciapatate, quindi unire la farina, l'uovo, il sale. Impastare fino ad ottenere una palla di impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare 15 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa: affettare sottilmente il porro e stufarlo in padella con una noce di burro, a fiamma dolce; salare e pepare. Quando sarà appassito, trasferirlo nel bicchiere del minipimer e frullarlo fino a ottenere una salsa densa.

Stendere la pasta in modo da formare dei cordoncini di circa 1 cm di diametro, dai quali si ricaveranno gli gnocchi.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Mentre cuociono, allungare la salsa di porri con un po' di acqua di cottura, per renderla più fluida. Scolare gli gnocchi e condirli con la salsa ai porri; terminare con una spolverata di semi di papavero.

American Breakfast : Pancake allo sciroppo d'acero

Buon lunedì e buon inizio di settimana. Oggi una ricetta d'oltremare: i Pancakes!
Non avevo mai provato a fare i pancakes, nè a dire il vero li avevo mai mangiati, anche se, avendoli visti mille volte nei film americani, mi ero ripromesso di provarli. Ho deciso di approfittare della colazione di ieri mattina (domenica) per prepararli. Ho preso in considerazione la ricetta proposta dal blog Labna, che mi sembrava ben bilanciata nelle dosi e il risultato è stato ottimo. In cottura i pancakes sono cresciuti in altezza, restando sofficissimi. Ecco la ricetta...

Ingredienti:

- 170 gr farina 0

- 250 gr di latte

- 50 gr di burro fuso freddo

- 4 cucchiai di zucchero

- 20 gr di lievito per dolci

- 1 uovo 

- una presa di sale

- burro chiarificato per cuocere (in alternativa burro classico)

- sciroppo d'acero

In una ciotola mescolare la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Poi aggiungere il latte, il burro fuso e l'uovo. Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere una pastella densa e senza grumi. Lasciar riposare 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, dare un'altra mescolata. Scaldare una padella, ungerla con del burro chiarificato, e versare un po' di impasto. Cuocere per circa un minuto, quindi girare il pancake con una spatola e ultimare la cottura.

Servire i pancake caldi, uno sull'altro, irrorati di sciroppo d'acero.

Il pesto di rucola!

Oggi si va di pasta, e per l'esattezza, di pasta col pesto. Il basilico, ahimè, è decisamente fuori stagione quindi, dovendo optare per qualcos'altro, ho preso in considerazione la rucola. Il pesto di rucola non l'avevo mai fatto, perché ritenevo la rucola troppo amara per condirci una pasta. Invece devo dire che è stata una bella scoperta. La ricetta viene da qui, ed è un vero equilibrio di sapori: l'amaro della rucola è corretto dal sapore del pomodoro secco, che però non ne sovrasta il gusto (che è quello che deve predominare). Si prepara in meno di 5 minuti, mentre la pasta cuoce. Mi raccomando! il pesto è una salsa cruda, quindi la pasta deve essere condita sempre lontano dal fuoco. Io l'ho preparato con l'aggiunta di mezzo spicchio d'aglio e di due cubetti di ghiaccio, che non fanno ossidare la rucola e fanno mantenere il colore. 

Ingredienti: per 4 persone

- 100 gr di rucola

- 160 gr di pomodori secchi sott'olio sgocciolati

- 60 gr di pinoli
- mezzo spicchio d'aglio

- 6 cucchiai di parmigiano reggiano

- olio extravergine d'oliva

- una presa di sale

- miscela di pepe pestati al mortaio

- due cubetti di ghiaccio

- 380 gr di pasta (cortecce, orecchiette o strozzapreti)

Nel bicchiere del minipimer mettere gli ingredienti seguendo quest'ordine: la rucola, il ghiaccio, il sale, i pomodori secchi, l'aglio (privato del germe interno) i pinoli, il parmigiano e l'olio evo. Azionare le lame del mixer a scatti, in modo che la rucola non si ossidi con il surriscaldamento delle lame. Inoltre si eviterà di fare un frullato, stiamo parlando di pesto, quindi deve rimanere piuttosto granuloso. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e condirla  in una terrina con il pesto di rucola, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta. Finire con del pepe pestato al mortaio, che conferirà gusto e profumo.

Risotto alla zucca e porri mantecato al gorgonzola

Come dicevo qualche giorno fa in questo post, in questa stagione la zucca è un ingrediente d'eccellenza sia per la sua bontà, sia per la sua versatilità. Io la cucino spessissimo. Chi mi segue su Instagram ha visto che due giorni fa ho pubblicato la foto di un piatto dove la zucca è l'ingrediente principale: l'ho usata infatti per preparare un risotto, con i porri e il gorgonzola, che sposa benissimo, secondo me, il gusto della zucca. Bisogna bilanciare bene le quantità per evitare che il gorgonzola copra il gusto della zucca, vero protagonista del piatto. Ecco come ho fatto...

Ingredienti: per 4 persone

- 380 gr di riso carnaroli

- 1 porro

- 400 gr di zucca giù pulita

- una noce di burro

- 100 gr di gorgonzola

- 1 litro di brodo vegetale

- pepe

Affettare il porro sottilmente e stufarlo in una casseruola larga con una noce di burro a fiamma dolcissima. Nel frattempo tagliare la zucca a dadini (circa 1 cm per lato, non più grandi). Quando il porro sarà appassito, rimuoverlo dalla casseruola e metterlo da parte per evitare che si bruci quando si tosterà il riso. Nella casseruola unta di burro tostare il riso per un minuto abbondante, quindi iniziare a bagnare con il brodo. A questo punto unire i dadini di zucca e il porro precedentemente stufato. Portare il riso a cottura, aggiungendo il brodo ogni qual volta è necessario. Quando il riso sarà al dente e la zucca cotta (assicuratevi che sia "all'onda", ovvero nè troppo acquoso nè troppo asciutto), spegnere la fiamma, mantecare con il gorgonzola tagliato a dadini, e lasciar riposare il risotto per 2/3 minuti col coperchio. Quindi servire con una grattata di pepe macinato al momento.